ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS VENDIDOS EM FOODTRUCKS NO DF

Mariana de Morais Motta, Caio de Castro Lins, Anabele Azevedo Lima

Resumo


A necessidade de uma alimentação de baixo custo e rápida teve seu maior destaque
com a crise econômica de 2009, onde muitos restaurantes americanos buscavam uma nova
estratégia para aumentar o número de clientes, preparando pratos com preços mais acessíveis
e vendendo como comida de rua. Em apenas quatro anos depois,os foodtrucks chegaram ao
Brasil, com os primeiros empreendimentos em São Paulo, e hoje estão presentes mais de 63
cadastrados na Associação Brasiliense de foodtrucks em todo o Distrito Federal. Com o grande
crescimento e sucesso desse tipo de alimentação, surgiu a necessidade da criação de uma
forma de fiscalizar a qualidade dos alimentos produzidos e vendidos para a população, e assim,
surgiu a instrução normativa nº 11, de 23 de março de 2016. Dessa forma, o objetivo do
presente trabalho foi analisar a presença de microrganismos patogênicos em diferentes tipos
de alimentos que são preparados em foodtrucks, utilizando como parâmetros as
recomendações, a caracterização e os valores estabelecidos pela RDC 12 de 2001 da ANVISA.
Foram selecionados alimentos diversos de origem animal e vegetal. Baseado nos parâmetros
da RDC12/2001 da ANVISA, as amostras foram cultivadas em meios de cultura seletivos para
detecção dos possíveis micro-organismos: Escherichia coli, Clostrídios sulfito redutores a 46ºC,
Staphylococcus coagulase positiva, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella sp. Os meios de
cultura utilizados para isolamentos dos micro-organismos foram: citrato, ágar sangue, EMB,
sulfato ferroso e SS. As amostras de alimentos foram transportadas, acondicionadas seguindo
o disposto pelo CODEX Alimentarius. Além disso, as amostras foram adquiridas e não houve a
identificação dos estabelecimentos de foodtruck. As metodologias de análise adotadas
seguiram o Compendium of methods for the microbiological examination of foods, da American
Public Health Association (APHA 2001). Após análise dos resultados foi possível observar na
maioria dos meios de cultura a presença de micro-organismos enteropatogênicos com
concentrações acima do limite estipulado pela RDC12/2001 da ANVISA. Além disso, o queijo foi
o ingrediente em comum das análises que tinham a maior quantidade de colônias por unidade
de placa. Tendo em vista os aspectos observados, concluímos que ainda há a necessidade de
estudos complementares relacionados a caracteriazação bioquímica dos micro-organismos, da
implantação das práticas de higiene nos foodtrucks, bem como sua fiscalização, e maior
treinamento de funcionários na manipulação dos alimentos


Palavras-chave


Comida de rua. Fiscalização. Qualidade de alimentos

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DOI: http://dx.doi.org/10.5102/pic.n2.2016.5579

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